Einfrieren und Kühlen

Beim Kühlen und Einfrieren von Lebensmitteln kristallisiert sich häufig Stickstoff als ideale Lösung heraus.

Das Einfrieren mit flüssigem Stickstoff stellt die optimale Lösung für das stückweise oder lose Einfrieren (IQF) von nicht allzu großen Produkten dar. Daher wird das Einfrieren mit Stickstoff als besonders gut geeignet für Einzelhandelsprodukte angesehen. Inzwischen findet das Einfrieren mit Stickstoff jedoch in vielen Bereichen der Lebensmittelindustrie Anwendung.

Was ist Stickstoff?

Stickstoff ist ein zu 100 Prozent inaktives Gas. Es senkt weder den pH-Wert noch verändert es den Geschmack des Produkts. Stickstoff ist eine geruchs- und geschmackloses Gas, das zu ca. 78 Prozent in der atmosphärischen Luft vorkommt. Von uns wird es in Übereinstimmung mit den Gesetzen und Verordnungen der Lebensmittelindustrie aus der Luft gewonnen und abgefüllt. Bei flüssigem Stickstoff handelt es sich um eine dünnflüssige, farblose Flüssigkeit mit einem Siedepunkt bei ca. -196 °C. Mit diesem gelingt es, Ihre Produkte sehr schnell auf die gewünschte Temperatur zu kühlen. Flüssigen Stickstoff zum Einfrieren zu verwenden, gilt als bewährte Methode zur produktionsfreundlichen Verarbeitung und zwar sowohl bei der Veredelung als auch bei der Bearbeitung von Lebensmitteln.

Warum Stickstoff zum Einfrieren nutzen?

Durch die extrem rasche Abkühlung werden viele mikroskopisch kleine Eiskristalle gebildet. Dadurch bewahrt das Produkt sein Aussehen, seinen Geschmack, den Nährstoffgehalt und die Konsistenz. Das Endprodukt hat so eine gleichbleibende, äußerst hohe Qualität. Darüber hinaus wird man feststellen, dass der Tropfverlust beim Auftauen deutlich vermindert ausfällt. Bei einem zu langsamen Einfrieren bilden sich weniger, aber große Eiskristalle. Dies führt zur Zerstörung der Zellen der Lebensmittel und birgt daher das Risiko von unerwünschter Qualitätsminderung.

Das schnelle Einfrieren sorgt dafür, dass sich der Schwund durch den Einfrierprozess drastisch reduziert. Häufig können die Einsparungen beim Schwund bereits die Kosten tragen, die durch das Einfrieren mit flüssigem Stickstoff entstehen.

Wenn die Kostensituation bei den verschiedenen Gefriermethoden verglichen wird, sollten folgende Punkte berücksichtigt werden:

• geringerer Schwund
• schnellere Produktionsprozesse
• geringerer Investitionsbedarf
• reduzierte Gehaltskosten

Der finanzielle Blickwinkel hängt entscheidend von der individuellen Situation ab. Bei einer gewissen Gefrierkapazität fällt die Investition in Stickstoffgefrierelemente häufig vier- bis sechsmal geringer aus als beim herkömmlichen Einfrieren.